焦化作用的烹飪方法 | |
以空氣為介質 : Grill 燒烤 Roast 爐烤（肉、魚） Bake 烘烤（澱粉類） Gratin 焗烤 Broil燒、烤 Pan-broil用淺鍋燒烤 Bake烤 Toast烤(麵包土司等) | 以油為介質 : Deep Fry 深油炸 Stir fry大火快炒 Pan Fry 炒、煎 Quick frying 爆 Saute以少量油煎 |
軟化作用的烹飪方法 | 混合焦化與軟化作用的烹飪方法 |
Boil 沸煮 Simmer 中火慢煮 Steam 蒸 Blanch 燙煮 Poach 小火慢煮 | Braise 以文火悶煮braise with soy sauce 紅燒 Stew 燴、燉、燜 Brine鹵的 |
調味 | 其他 |
Marinade用滷汁浸泡 Smoke燻 Puree做成糊 Season加調味料 basted在（烤肉）上溜油 | roast beef /veal烤牛肉 /烤小牛肉 roast suckling pig 烤乳豬 roast meat 鐵板烤肉 roast chicken 烤油雞 roast turkey烤火雞 |
其他烹飪術語 | |
scalding用白開水煮一下再沾料食用的叫"白灼" pickled醃、泡pickled cucumbers/cabbage slicing切片 shredding切絲 filleting切條 dicing / cubing切丁 mincing切碎 grinding碾碎 mashing搗爛 shelling去殼 boning去骨 skinning / peeling去皮 | cooked[done]煮熟的 well-done熟透的 underdone半生不熟的 burnt燒焦了的 carved切好的 greasy 油膩的 light 清淡的 smelling 腥的 lean 瘦的 peppery 辣的 spiced 加香料的 tepid 溫的 |
常用材料術語 | ||
粉類 | ||
麵粉,中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour 低筋麵粉/低根粉 cake flour /soft flour / weak flour / low protein flour 高筋麵粉／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麥麵粉 whole wheat flour 澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 粟粉／玉米粉corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour 樹薯粉／木薯粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour | 蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour 發粉／泡打粉／速發粉／蛋糕發粉 baking powder 蘇打粉／小蘇打baking soda 塔塔粉／他他粉 cream of tartar 卡士達粉／蛋黃粉custard powder 粘米粉／黏米粉／在來米粉／再來米粉 rice flour 糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour 小麥胚芽／麥芽粉 wheat germ | 小麥蛋白／麵筋粉 wheat gluten 酵母yeast 麵包糠／麵包屑 breadcrumbs 香草粉 vanilla powder 杏仁粉 almond flour／almond mealy 海苔粉 ground seaweed 雜糧預拌粉 multi-grain flour |
糖類 | ||
黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜 molasses 楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖 maple syrup 麥芽糖 maltose／malt sugar 焦糖 caramel | 果糖 fructose 乳糖 lactose 冰糖 rock sugar /Crystal Sugar 椰糖／爪哇紅糖 palm sugar／gula Malacca | 紅糖／黑糖dark brown sugar 白砂糖white sugar／refined sugar／refined cane sugar 代糖／阿斯巴甜 aspartame／sweetener／sugar substitute |
油類 | ||
牛油 butter cream 巧克力米／朱古力米 chocolate vermicelli 椰絲／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut 涼粉／仙草 grass jelly 果子凍／果凍粉jelly 魚膠粉／吉利丁／明膠 gelatin sheets／powdered gelatin 菜燕／洋菜／瓊脂 agar powder | 乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油margarine 奶精 light cream／coffee cream／table cream 鮮奶油cream／whipping cream 酸乳酪 sour cream 牛奶／鮮奶／鮮乳 milk 奶粉 powdered milk / milk powder 奶水／蒸發奶／蒸發奶水 evaporated milk | 煉奶 condensed milk／sweetened condensed milk 起士／起司／芝士／乳酪／乾酪cheese 起司粉 powdered cheese 奶油起司／芝士／奶油乳酪cream cheese 馬司卡膨起司／義大利乳酪 mascarpone cheese 優格／乳果／酸乳酪 yoghurt 優酪乳 yoghurt drink／drinking yoghurt |
五穀雜糧類 | ||
黃豆 soy bean 紅豆 red bean／adzuki bean 紅豆沙／烏豆沙 red bean paste 綠豆 mung bean 綠豆仁 split mung bean 薏米 pearl barley 西谷米 pearl sago／pearl tapioca 紅棗 Chinese red dates 蜜棗 preserved red dates 龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉dried longan 葡萄乾 raisin 陳皮 dried orange peel／dried tangerine peel 百合 dried lily bulb 腰果／腰果仁cashew nut 花生 peanut 瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds 崧子／松子仁 pine nut 栗子 chestnut 核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut 杏仁／杏仁片／扁桃 almond | 北杏／苦杏仁 apricot kernel / Chinese almond / bitter almond 南杏 apricot kernel 榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut 開心果pistachio 堅果／澳洲堅果／夏威夷果／macadamia / California nut 白果／銀杏 ginkgo nut 芝麻 sesame seed 蓮子 lotus seed 煎餅／熱餅／薄烤餅 pancake 厚鬆餅 pikelet / hotcake 墨西哥麵餅 tortillas 慕斯／慕思 mousse 布丁 pudding 司康scones 英式鬆餅／瑪芬 English muffin 鬆糕／瑪芬 American muffin 格子鬆餅 waffle 蘇打餅幹: saltine crackers 白醋: rice vinegar (工研醋) 烏醋: black vinegar | 辣椒醬: chili sauce 牛頭牌沙茶醬: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce 抹茶粉: green tea powder 餛飩皮: wonton wrapper/wonton skins 水餃皮: dumpling wrapper / dumpling skins 春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper...... 黑木耳: dried black fungus 燒海苔: roasted seaweed sushi nori 蝦米: dried shrimp 鹹蛋黃: salted egg yolk 薑粉 ginger powder 蕃茄醬汁 tomato sauce(普通甜的) 蕃茄糊 tomato paste(義大利料理用的) 蕃茄醬 ketchup (沾薯條的那種) 白醋 white vinegar(西洋料理用的) 豆辦醬 chili bean sauce XO醬 XO sauce 桂圓 dried longan 威化餅乾 wafer biscuit |
蔬菜水果類 | ||
Agar (Agar-Agar) 洋菜、燕菜精、瓊脂 agaric 木耳 agaricus 蘑菇 almond 杏仁 apple 蘋果 asparagus 蘆筍 aubergine,eggplant(圓形),Chinese eggplant(長形) 茄子 baby corn 玉米尖 bamboo shoot 竹筍 banana 香蕉 bean sprout 豆芽 beancurd sheets 百頁 Bean sprouts 綠豆芽 beetroot beet 甜菜 bitter gourd 苦瓜 bramleys 可煮食的蘋果 broccoli 綠花椰菜 button mushroom 草菇 cabbage 包心菜; carambola 楊桃 caraway, coriander, cilantro 香菜 carrot 紅蘿蔔、胡蘿蔔 cauliflower 白花菜 celery 芹菜 chise mushroom 香菇 cherry 櫻桃 chestnut 栗子 chili 辣椒 Chinese leaves 大白菜 chive 細香蔥 coconut 椰子 coconut 椰子 coriander 香菜 corn 玉米粒 cucumber 大黃瓜 cucumber 黃瓜 date 棗子, 椰棗 dried bamboo shoot 筍乾 dried lily flower 金針菜 dried mushroom 冬菇 durian 榴槤 dwarf bean 四季豆 edamame 毛豆 eddoes 小芋頭 eggplant 茄子 fig 無花果 | flat beans 長形平豆 garlic, garlic bulb 蒜頭 garlic chive, Chinese chive, Chinese leek 韭菜 gherkin 迷你小黃瓜 ginger 薑 golden apple 黃綠蘋果 granny smith 綠蘋果 grape 葡萄 grapefruit 葡萄柚 green onion 蔥 green pepper 青椒 guava 芭樂 hair-like seaweed 髮菜 honey-dew melon 哈密瓜 honeydew-melon 蜜瓜 iceberg, lettuce 生菜/萵苣 juice peach 水蜜桃 kale 西洋甘藍菜 kiwi 奇異果 laver 紫菜 leek 韭蔥, 或大蔥.京蔥 leeks 大蔥 lemon 檸檬 lettuce 生菜 lettuce 萵苣 lettuce 萵苣菜 lichee (lychee) 荔枝 long crooked squash 菜瓜 longan 龍眼 loofah 絲瓜 loquat 枇杷 lotus root 蓮藕 mandarin orange 橘 mango 芒果 mooli, Chinese radish, Japanese radish 白蘿蔔 mushroom 蘑菇 muskmelon 香瓜 mustard & cress 芥菜苗 mustard leaf 芥菜 needle mushroom 金針菇 okra 秋葵 olive 橄欖 onion 洋蔥 orange 橙 papaya 木瓜 pea 豌豆 | peach 桃子 pear 西洋梨 peas 碗豆 persimmon 柿子 pineapple 鳳梨 plum 李子 ponkan 碰柑 potato, spud 馬鈴薯 preserved szechuan pickle 榨菜 pumpkin 南瓜 radish 小紅蘿蔔 rambutan 紅毛丹 red cabbage 紫色包心菜 red pepper 紅椒 salted vegetable 雪裏紅 scallion, leek 韭蔥 shaddock 文旦 soybean sprout 黃豆芽 spinach 菠菜 spring onions 蔥 sprout 結球菜心 starfruit 楊桃 strawberry 草莓 string bean 四季豆 sugar-cane 甘蔗 swede or turnip 蕪菁 sweet corn 玉米 sweet potato 蕃薯 tangerine 橘子 taro 芋頭 tarragon 艾蒿、龍艾、茵陳蒿、龍蒿 ternip 蕪菁 tomato 番茄 water caltrop 菱角 water chestnut 荸薺 water convolvulus 空心菜 watercress 西洋菜 watermelon 西瓜 wax-apple 蓮霧 white cabbage 包心菜 white fungus 白木耳 white gourd 冬瓜 yam 山芋 yellow chives 韭黃 yellow pepper 黃椒 |
肉類 | ||
Fresh Grade Legs 大雞腿 Fresh Grade Breast 雞胸肉 Chicken Drumsticks 小雞腿 Chicken Wings 雞翅膀 Minced Steak 絞肉 Pigs Liver 豬肝 Pigs feet 豬腳 Pigs Kidney 豬腰 Pigs Hearts 豬心 Pork Steak 沒骨頭的豬排 Pork Chops 連骨頭的豬排 Rolled Pork loin 卷好的腰部瘦肉 Rolled Pork Belly 卷好的腰部瘦肉連帶皮 Pork sausage meat 做香腸的絞肉 Smoked Bacon 醺肉 Pork Fillet 小裡肌肉 Spare Rib Pork chops 帶骨的瘦肉 Spare Rib of Pork 小排骨肉 Pork ribs 肋骨可煮湯食用 Black Pudding 黑香腸 Pork Burgers 漢堡肉 Pork-pieces 一塊塊的豬肉 Pork Dripping 豬油滴 Lard 豬油 Hock 蹄膀 Casserole Pork 中間帶骨的腿肉 | Joint 有骨的大塊肉 Stewing Beef 小塊的瘦肉 Steak & Kidney 牛肉塊加牛腰 Frying steak 可煎食的大片牛排 Minced Beef 牛絞肉 Rump Steak 大塊牛排 Leg Beef 牛鍵肉 OX-Tail 牛尾 OX-heart 牛心 OX-Tongues 牛舌 Barnsley Chops 帶骨的腿肉 Shoulder Chops 肩肉 Porter House Steak 腰上的牛排肉 Chuck Steak 頭肩肉筋、油較多 Tenderised Steak 拍打過的牛排 Roll 牛腸 Cowhells 牛筋 Pig bag 豬肚 Homeycome Tripe 蜂窩牛肚 Tripe Pieces 牛肚塊 Best thick seam 白牛肚 Herring 鯡 Salmon 鮭 Cod 鱈 Tuna 鮪魚 Plaice 比目魚 Octopus 鱆魚 Squid 烏賊 | Dressed squid 花枝 Mackerel 鯖 Haddock 北大西洋產的鱈魚 Trout 鱒魚 Carp 鯉魚 Cod Fillets 鱈魚塊 Conger (Eel) 海鰻 Sea Bream 海鯉 Hake 鱈魚類 Red Mullet 紅鰹 Smoked Salmon 燻鮭* Smoked mackerel with crushed pepper corn 帶有黑胡椒粒的燻鯖* Herring roes 鯡魚子 Boiled Cod roes 鱈魚子 Oyster 牡犡 Mussel 蚌、黑色、橢圓形、沒殼的即為淡菜 Crab 螃蟹 Prawn 蝦 Crab stick 蟹肉條 Peeled Prawns 蝦仁 King Prawns 大蝦 Winkles 田螺 Whelks Tops 小螺肉 Shrimps 小蝦米 Cockles 小貝肉 Lobsters 龍蝦 |
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